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En mai 2023, un ancien garage situé à l’angle du boulevard Guillaume Van Haelen et de l’avenue Van Volxem à Bruxelles a été transformé en une boulangerie artisanale unique nommée Aube. Plus qu’une simple boulangerie de quartier, Aube se distingue comme un véritable lieu de vie où les habitants peuvent non seulement acheter du pain, mais aussi profiter de moments de convivialité autour d’un café, d’une viennoiserie ou d’un déjeuner.
Aube est le royaume de Jean-Yves Pécourt, un chef boulanger passionné dont le parcours est aussi original que ses créations. Ancien monteur vidéo, Jean-Yves a fait le saut audacieux vers la boulangerie il y a dix ans. Ce changement de carrière s’est fait un peu par hasard, mais a rapidement évolué en une véritable vocation. Après avoir acquis de l’expérience dans des boulangeries traditionnelles et avoir géré une des enseignes de Thierry Marx à Paris, Jean-Yves s’est lancé dans l’aventure de sa propre boulangerie.
Dans son nouvel espace bruxellois, Jean-Yves propose une gamme de pains au levain qui ravit les papilles, ainsi que des croissants, baguettes, brioches et cookies parmi les meilleurs de la ville. Les clients peuvent également découvrir des créations originales telles que le nœud bergamote ou le carré miel/feta, témoignant de l’innovation et de la passion qui animent Jean-Yves.
L’un des aspects les plus remarquables de cette boulangerie est l’engagement de Jean-Yves envers la qualité et le circuit court. Tous les ingrédients sont soigneusement sélectionnés pour leur fraîcheur et leur provenance locale, garantissant ainsi des produits d’exception tout en soutenant l’économie locale.
Aube est bien plus qu’une boulangerie ; c’est un espace convivial où les clients peuvent s’attabler pour déguster un « Morning roll » ou savourer une conversation autour d’un bon café. Cet ancien garage a trouvé une nouvelle vie, devenant un lieu de rencontre et de gourmandise au cœur de Bruxelles. Jean-Yves Pécourt y a réalisé son rêve, et continue de se challenger quotidiennement pour offrir le meilleur de la boulangerie artisanale à ses clients.
Visitez Aube et laissez-vous emporter par l’atmosphère chaleureuse et les délices artisanaux qui font de cet endroit un incontournable de la ville.
Christoph Nagel, un des piliers du concept de notre boulangerie aux côtés de Jean-Yves Pécourt et Thomas Kok, a passé dix ans à travailler pour des entreprises technologiques américaines avant de suivre une toute nouvelle voie… celle de la boulangerie artisanale.
« Au moment du Covid, j’ai remis toute ma carrière professionnelle en question. C’était une période de grande quête de sens pour moi. Depuis des années, une petite voix me disait que je voulais faire du pain. J’aimais le côté romantique de la chose. Je me disais que si j’avais ce savoir-faire, combiné à mes compétences en marketing, il y avait du potentiel. »
Christoph, initialement un professionnel du secteur technologique, a alors décidé de transformer son garage en atelier, investissant dans un four semi-professionnel. « Tout ce que je voulais, c’était faire du pain, le livrer et rembourser mes frais. » Mais le plaisir de troquer sa casquette de pro de la tech pour mettre la main à la pâte a grandi, et l’idée d’ouvrir une boulangerie artisanale où on peut se poser avec son laptop a germé dans sa tête.
« J’avais le concept mais je ne voulais pas me lancer dans cette entreprise seul. J’ai d’abord trouvé le lieu : un ancien garage à rénover dans un quartier vivant de Forest. Inspiré par les néo-boulangeries-ateliers de Londres, l’endroit correspondait à tout ce que je cherchais : une réaffectation atypique et singulière, un futur lieu de rencontres. Et puis, le destin a mis sur ma route Jean-Yves qui, lui aussi, cherchait à ouvrir son endroit avec la même vision que moi. »
Avec cette vision partagée, Christoph a élaboré un business plan et obtenu les financements nécessaires. Quelques mois plus tard, Aube a ouvert ses portes. Les cofondateurs qualifient leur nouvelle vie d’entrepreneurs de « stimulante et épanouissante », tout en reconnaissant les nombreux sacrifices qu’elle implique.
Les contraintes liées aux métiers de l’artisanat dans les commerces de bouche sont nombreuses : fatigue physique, horaires à rallonge ou décalés, salaire souvent modeste, charge mentale importante. Cependant, Christoph et Jean-Yves trouvent une grande satisfaction dans la réalisation de leurs produits. « Par contraste avec les métiers intellectuels où l’on peut travailler beaucoup sans voir le résultat, l’artisanat a un effet mécanique utile : je fais tant d’efforts, j’ai tant de résultats », souligne Christoph.
Renouer avec l’essentiel et le concret est non seulement valorisant mais aussi épanouissant. « On réalise quelque chose de ses mains, mais en plus on bâtit un projet qui a du sens et qui est le nôtre. Le revers de la médaille ? C’est que tu travailles tout le temps. »
Chez Aube, nous croyons que la qualité des produits et l’engagement envers le circuit court sont essentiels. Chaque pain, chaque viennoiserie est le fruit d’un travail passionné et méticuleux, garantissant une expérience authentique et savoureuse pour nos clients. Nous vous invitons à venir découvrir notre espace et à partager avec nous ce voyage vers l’essentiel et le concret.
« On travaille tout le temps mais on a un meilleur équilibre vie professionnelle-vie privée », ajoute Jean-Yves Pécourt avant de poursuivre : « le grand public a encore dans l’idée que le boulanger fait son pain la nuit, ce n’est plus tout à fait vrai… » Les chambres de pousse (cellules de fermentation) ont changé la donne. On y stocke les pâtes à des températures contrôlées afin de maîtriser leur fermentation. Finie l’époque où le boulanger commençait à pétrir à minuit. Les pains et les viennoiseries sont façonnés la veille pour être cuits le lendemain. Les manipulations sont moins éprouvantes, grâce à toute une série d’équipements qui facilitent le travail de l’artisan.
« Même si les horaires matinaux et les stations debout font que le travail nécessite toujours une bonne résistance physique, nous avons fait en sorte d’optimiser au maximum l’espace de travail pour minimiser la pénibilité », explique Jean-Yves Pécourt. Pour lui, la qualité du produit et la qualité de vie de celles et ceux qui le fabriquent sont intimement liées. « Il ne s’agit pas de revendiquer un mode de vie sain et d’avoir dans l’atelier des employés au bout du rouleau. On offre ici des horaires confortables et un management plutôt horizontal dans une optique de collaboration et de transmission. »
Fini aussi le temps où le boulanger travaillait dans l’ombre. Aujourd’hui, il est au centre de l’attention des clients qui font la queue pour passer commande. « Chez Aube, on revendique une transparence totale, du sourcing de la farine à l’agencement de l’espace. Le client peut tout voir : le stockage comme l’atelier de fabrication du pain, quand tout roule comme quand il y a un stress. Pour nous, ce parti pris alimente la confiance et les interactions. »
Les horaires fixes appartiennent également au passé : « quand on a tout vendu, on ferme – même s’il est 14h – et on l’annonce sur les réseaux sociaux. »
Chez Aube, nous n’avons pas peur de casser les codes, comme en témoignent le look singulier de l’endroit et les profils des employés. « Au début, on a engagé des profils très classiques avec de l’expérience, mais qui ne matchaient pas forcément avec nos méthodes et nos intentions. On a vite opté pour des profils plus flexibles ou des reconversions. Résultat : on a une équipe de jeunes super motivés, heureux de venir travailler. »
Et quand on leur demande s’ils envisagent de dupliquer leur concept, les associés sont unanimes : « Se développer, c’est aussi prendre le risque de perdre en qualité et de se retrouver dans un bureau, derrière un ordinateur. Or, c’est exactement ce qu’on ne veut plus ! Pour l’instant, on est au stade où on a envie de savourer le moment présent. »